این لذیذ بار کردنی
به گزارش وبلاگ روشینا، همه چیز درباره یک غذای ایرانی که در هر جای ایران طعم خود را داردبسم الله ،شروع خوردن بود.جوان ترها که یادشان نیست.آن موقع خوردن آبگوشت برای خودش آدابی داشت.سنگک تازه که در کاسه مسی خرد میشد با تکه ای نان،دیزی داغ را می گرفتند و روی کاسه کج و قاشق را حایل ریختن گوشت و نخود می کردند.بعد با احتیاط آب آبگوشت را که بخارش به هوا بلند بود تا آخر روی نان ها خالی می کردند.گاهی چند تکه کوچک لواش هم قبل از هم زدن ،اضافه می شد تا آب گوشت حسابی لعاب بیندازد.نان و آب گوشت که خوب مخلوط می شد
این لذیذ بار کردنی
از نخود آب تا آبگوشت
همه چیز درباره یک غذای ایرانی که در هر جای ایران طعم خود را داردبسم الله ،شروع خوردن بود.جوان ترها که یادشان نیست.آن موقع خوردن آبگوشت برای خودش آدابی داشت.سنگک تازه که در کاسه مسی خرد میشد با تکه ای نان،دیزی داغ را می گرفتند و روی کاسه کج و قاشق را حایل ریختن گوشت و نخود می کردند.بعد با احتیاط آب آبگوشت را که بخارش به هوا بلند بود تا آخر روی نان ها خالی می کردند.گاهی چند تکه کوچک لواش هم قبل از هم زدن ،اضافه می شد تا آب گوشت حسابی لعاب بیندازد.نان و آب گوشت که خوب مخلوط می شد،دست را طرف ترید روغنی می بردند و لقمه ای چرب گرفته و با انگشت شست ،با ظرافت به دهان می بردند.پیاز ،سبزی،ترشی و لیته هم که بیشتر مواقع همراه غذا بود .ترید که تمام می شد ،وقت دور دوم بود؛گوشت کوبیده .با گوشتکوب آرام.گوشت ،نخود و سیب زمینی را می کوبیدند ؛قلبش کمی هم نمک می پاشیدند که نخود ها بیرون نپرد.کوبیدن که تمام می شد،گوشت های چسبیده به گوشتکوب را با دهان یا نان گرفته و دیزی را با سینی ،وسط جمع هل می دادند.با بفرما گفتن بخش دوم آماده بود.
آشپزی به معنای هنر ظریف و شیوه پخت و پزی که فرانسوی ها آن را هنری عالی می نامند،در بیشتر جوامع ،ابتدا در دربار پادشاهان و خانه های اشراف پرورانده شد،سپس به میان لا یه های پایین تر جامعه راه پیدا کرد.اما به نظر می رسد،آشپزی ایرانی در این میان یک استثناست.زیرا جدای از لطیفه پردازی هایی که درباره تفاوت میان غذای اشراف و مردم عادی وجود داشته،فرق میان آشپزخانه های اشرافی با مطبخ های مردمی،نه تفاوت در نوع غذا و شیوه پخت و پز که در کیفیت و میزان مواد به کار رفته بود.اتفاقا آبگوشت که بنا بر ظرفش به آن دیزی هم گفته می گردد ،یکی از همان غذاهاست.اگر چه تاریخچه مستندی از آبگوشت در دست نیست،اما همین نکته که غذاهای درباری و اعیانی همیشه طی مراحلی مفصل تهیه می شده اما آبگوشت را به سادگی تنها باید بار گذاشت ؛می تواند دلیلی بر مردمی بودن آن باشد.
نخود آب؛پدر عظیم آبگوشت
غذای عمومی ایرانیان است از گوشت ،سبزی و نخود پخته شده است که آن را قبل از پلو سر سفره می آورده اند.این جملات ژان شاردن جهانگردی فرانسوی است که اواخر دوره صفوی از ایران بازدید نموده و غذایی شبیه آبگوشت امروزی را غذای قالب ایرانیان توصیف نموده است.علاوه بر شاردن ،یا کوب پولاک پزشک و جهانگردی که در دوره قاجار از ایران بازدید نموده،طعم آبگوشت ایرانی را چشیده است :گوشت را در آب می پزند و نخود در آن می ریزند ؛به آن نخود آب یا آبگوشت می گویند.آن را با قسمتی از گوشت سر سفره می آورند.می گویند علی اکبر خان آشپز باشی که در دوره سفره های پولاک ،از آشپزهای معروف ناصر الدین شاه بوده ،14نوع مختلف آبگوشت بار می گذاشت.در روزهایی هم که شاه و درباریان به ییلاق می رفتند ،بساط آبگوشتی با گوشت گوسفندان ییلاق و سبزیجات معطر به راه می انداخت که محبوب سلطان بود و پای ثابت سفره ییلاقی .کم کم آوازه این آبگوشت از قصر فراتر رفت و به آبگوشت ییلاقی معروف شد.
اما قدیمی ترین سندی که در آن به آبگوشت اشاره شده،دیوان اطعمه است،که در قرن نهم هجری به آبگوشت اشاره ای می نماید.در باب پنجم کتاب کارنامه ،از رساله های آشپزی دوره شاه اسماعیل صفوی هم به آبگوشت پرداخته شده.این کتاب که برای یکی از اشراف آن دوره نوشته شده بود،در صفحاتی که به توصیف نخود آبها می پردازد به آبگوشت اشاره می نماید .حاج محمد علی باورچی بغدادی در صفت نخود آب رقیق و غلیظ مختصری به شرح نحوه پخت آبگوشت می پردازد:بیارند گوشت بره فربه وسان سان(قطعه قطعه)نمایند و آب به قدر حاجت دردیگ نمایند.چون آب گرم گردد،گوشت را پاک بشویند و بیندازند و کف بر گیرند و نخود بَلُغر نموده یا مُقَشَّر(بدون پوست)در دیگ بیندازند و پیاز قیمه و دارچینی و زنجبیل و فلفل داخل نمایند و کوفته ریزه بیندازند.در محل گوشت رسیدن،اسفناج بیندازند و سر به دم نمایند و مصطکی (نوعی صمغ خوشبو)به آب سرد بکوبند و بیندازند ،خوب بود.
بزباش تا آبگوشت اسپانیایی
در ادبیات مردم،از دیزی و آبگوشت بیشتر از دیگر غذاهای ایرانی می توان سراغ گرفت.ضرب المثل هایی :در دیزی باز است،حیای گربه کجاست:حد خود را نگه داشتن،آب دیزی را زیاد کردن:چیزی بر ما حضر افزودن.پسر خاله دسته دیزی کسی شدن:خود خود را به کسی چسباندن.دیزی از کار در امدن:مجرب و ماهر بودن.دیزی پشت سر کسی شکستن:آرزوی بازنگشتن کسی را داشتن و ...اینها نشانه هایی بر همه گیر بودن و نفوذ این غذا در میان ایرانیان است.چرا که در شرایط تاریخی که کتاب و دست نوشته به راحتی از بین می رفته،یکی از برترین منابع برای پژوهش درباره زندگی روزمره مردم،همین فرهنگ ضرب المثل هاست.فرهنگی که البته به فراخور جغرافیا و محل سکونت اقوام مختلف هر یک رنگ و شکلی خاص به خود می گرفته است.آبگوشت به تناسب فصل و منطقه ای که در آن پخته می گردد و ذوق طباخ ،شکلی و طعمی متفاوت به خود می گیرد و این راز فراگیر بودن آبگوشت آشپز ایرانی است.آنچه امروز به نام مطلق آبگوشت شناخته می گردد،ترکیب تازه ای است که با ظهور گوجه فرنگی و سیب زمینی رواج یافت و کم کم شکل رسمی به خود گرفت.اما سازندگان آبگوشت با رعایت الگوی اصلی یعنی استفاده از:آب،گوشت،حبوبات و چاشنی،نمونه های مختلفی را خلق نموده اند مثل:آبگوشت بهدر کاشان و یزد،آبگوشت بز قرمهیاکشکدر کرمان،آبگوشت ماهیدر سیستان،آبگوشت لپهدر گیلان و مازندران،آبگوشت بختیاریدر چهار محال و بختیاری و نمو نه های دیگری که به تناسب جایی که در آن پخته می گردد،موادی به آن اضافه یا کم می شده.در این میانآبگوشت بزباشکه اتفاقا به منطقه خراسان هم نسبت داده می گردد،برای خودش اسمی به هم زده.این طور که از نامش بر می آید،(باش:سر)باید در پختن آن از سر بز استفاده گردد،اما در نسخه امروزش خبری از بز نیست و تفاوت اصلی آن با آبگوشت های دیگر سبزی های معطری است که در نیمه پخت به آن اضافه می گردد.اما آبگوشت های دیگر هم بوده اند که جدای از تفاوت های قومی و جغرافیایی و بنا بر موقعیت پخته می شد.مثل آبگوشت میوه(آبگوشت باغی)که بیشتر در فصل تابستان و در باغ ها پخته می شد و یا آبگوشت شیرین چهار مغز که با مغز بادام،پسته،فندق و گردو درست می شده،بیشتر مخصوص عروس و دامادها بوده که امروزه نه برای عروس و دامادها چهارمغز می پزند و نه اصلا در عروسی ها می خورند.
اما اگر آبگوشت را همان پختن گوشت در آب و با ادویه های مختلف بدانیم،باید گفت که آبگوشت غذایی در انحصار ایرانیان نیست،مردم کشورهای دیگر هم غذاهایی دارند که بنا بر شیوه پخت و جغرافیای محل سکونت می توان آن را هم آبگوشت نامید.نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزیاز سیر تا پیاز به آنها اشاره ای می نماید:آبگوشت اسپانیایی با قلوه گوساله پخته می گردد.در پخت آبگوشت فرانسوی قلم،دنده و گردن گوساله و یا ماهی به کار میرود و در آبگوشت کره ای گوشت سردست گوساله ریخته می گردد.به این لیست می توان آبگوشت های دیگری افزود که شاید با آبگوشت های ما تفاوت زیادی داشته باشند.این انتخاب خورنده شماست که آن را آبگوشت بدانید یا نه!
دیزی خوردن در حمام و نانوایی
جدای از آبگوشت های محلی و بین المللی ،آبگوشت معمولی برای خودش تارخچه ای دارد.قدیمی ترهای تهرانی می گویند که در سال های دور چندان خبری از دیزی پزی ها نبود و اگر می خواستید در بیرون از خانه آبگوشت بخورید،جایش در قهوه خانه ها بود.برترین دیزی را هم قهوه خانه های دورتا دور میدان شوش می فروختند و اینقدر بوی وسوسه نماینده ای داشت که آنها که پول نداشتند ،راهشان را به سمت دیگری کج می کردند.اما به گفته جعفر شهری در کتابتهران در قرن سیزدهمدیزی پزی های تهران روزهای دورتری هم داشته اند.به رسم دیگر خوراک پزی های تهران ،بساط دیزی پزها در ورودی دکان به راه بود و دور تا دور داخل دیزی پزی ها سکو بود که با حصیر و گلیم و نمد رویش را پوشانده بودند.دیزی های سفالی روی اجاقی که با چوب،پهن و استخوان می سوخت،چیده میشد.دیزی ها برای 16،17ساعت بار گذاشته می شد؛یعنی اگر غذا برای ظهر بود،از غروب روز قبل و اگر برای شام بود از سر صبح بارش می گذاشتند.علاوه بر این دیزی پزی ها،قابلمه پزی هایی هم بودند که ظرف پختشان از مس بود و با آنکه روی آبگوشتشان روغن کمتری می ایستاد ،قیمت غذایشان گرانتر بود.قابلمه پزها معمولا از دیزی پزها تمیزتر و مشتری هایشان هم علاقه مندان آبگوشت کم چرب بودند.جای دیگری که می شد سراغ دیزی و آبگوشت را گرفت،حمام های عمومی بود!آنها هم دستی در دیزی داشتند که حمامی و مشتری سر ظهر بی غذا نمانند.دیزی را معمولا بر سر تون حمام(کوره دیگ حمام)بار می گذاشتند و سر ظهر در رختکن حمام،لنگ و سفره ای پهن می کردند و همه دور تا دور آن با دست مشغول خوردن می شدند.لطف دیزی ها ی حمامی آن بود که کسانی که بر سر یک ظرف می نشستند ،دست های تمیزی داشتند .در نانوایی های سنگکی هم همین رسم دیزی بار گذاشتن به راه بود.برخی کاسب ها هم دیزی خود را سر راه رفتن به دکان به دست شاطر می دادند تا کنار تنور بگذارد.زنان خانه داری هم بودند که دیزی آماده را به سنگکی می دادند تا کنار آتشدان بگذارد و سر ظهر آن را پس می گرفتند.می گویند برخی سنگکی ها دیزی خالی شان را از گوشت و چیزهای درون دیزی بقیه پر می کردند و دست آخر فقط روغن دیزی از خودشان بود.به اینها دیزی مزدی می گفتند.چون نانوا یا حمامی دیزی ها را در عوض گرفتن پول در کنارآتشدان می گذاشت.علاوه بر دیزی های خانگی که روی اجاق پخته می شد،برخی زن ها زمستان زحمت آمدن تا نانوایی را نداشتند و دیزی را زیر کرسی و داخل منقل می گذاشتند تا سر ظهر آماده باشد.معطل یک آبگوشت خور
قهوه خانه ها از قدیم مامن آبگوشتی ها بود که هنوز هم می توان در قهوه خانه های جنوب شهر یا بین راه،دیزی پیدا کرد.رسم قهوه چی ها برای فروش دیزی کمی متفاوت بود.قهوه چی برای آنکه هم درگوشت و هم در سوخت ،صرفه جویی نموده باشد،فقط دیزی چهار نفره بار می کردومعمولا به ندرت چهار نفر با هم آن هم،سر ظهر به قهوه خانه می آمدند و به همین دلیل و به رسم تاکسی های خطی امروز همه باید منتظر می شدند که مشتری آخر هم برسد.جعفر شهری می نویسد:اگر آبگوشت خورها خیلی معطل می ماندند شاگرد قهوه چی بیرون می رفت و داد می زد:ای یه پا نهار خور،یه پا نهارخوربه این معنی که آبگوشت حاضر و معطل یک نفر است!قیمت این دیزی ها برای هر نفر 200تا 250 دینار یا 5 شاهی می رسید.اما دیزی پزی هایی هم برای طبقات کم عایدی بود که به آن دیزی صنّاری (صد دیناری)می گفتند.از اسمش معلوم بود که دیزی اش چنگی به دل نمی زد.گوشتش پیه،دنبه،دل و روده گاو و نخود و لوبیایش ریز و نامرغوب بود و تنها شباهتش به دیزی های معمول همان یک بند انگشت روغنی بود که روی آبگوشت می ایستاد.پف نم دیزی پزها
آبگوشت و دیزی در هر جایی و به وسیله هر کسی که پخته می شد،چربی و روغن از واجباتش بود و بیشتر هوادار داشت.به همین دلیل بر خلاف امروز،مشتری های گوشت آبگوشتی در قصابی بیشتر از هر چیزی بر سر دنبه چانه می زدند.دکانی در شهر معروف می شد که دنبه و چربی اش بیشتر باشد.دیزی پزها هم فوت و فن های مخصوص داشتند که امروز دیگر از مد افتاده.یکنواخت کردن حرارت اجاق دیزی پزی کار راحتی نبود،گاهی دیزی سر می رفت و دیزی پز با قهوه چی برای از جوش انداختن آن شیوه ای منحصر به فرد داشت؛دهانش را با آب سرد پر می کرد و در تمامی دیزی ها را برداشته و روی آنها پف می کرد و دیزی ها از جوش می افتاد.البته این پف پنهانی و دور از چشم نبود،حتی آن را در برابر مشتری انجام می دادند که دیگران هم ببینند ،آنها چه هنری دارند و با یک پف کشدار می توانند چندین دیزی را از جوش بیندازند!دیزی پزها هم مثل غذاپزی های دیگر غذا بیرون هم می فرستادند،اما مشتری ها برای دیزی و قابلمه هایی که بیرون می بردند،به میزان قیمت دیزی و سینی،می بایست پول گرو می گذاشتند ،اما برای کسبه همسایه و آشنایان کمتر پای پول وسط می آمد و به جای آن ابزار کار یا چیزی را گرو می گذاشتند؛مثلا اگر غذا برای خیاط برده می شد،قیچی و اگر برای نجار برده می شد تیشه یا اره گرو بر می گشت رسمی که مدت ها میان دیزی پزی های بازار رایج بود.دیزی ،دیروز،امروز
برترین دیزی پزی ها در بازار دکان داشتند.یکی ازدیزی پزان معروف بازار،علینقی بود که در چهار سوی کوچک بازار بساط دیزی اش به راه بود.آن چیزی که دکان علینقی خان دیزی پز را شلوغ می کرد،علاوه بر طعم غذا و تمیزی دکان،داشتن دیزی هایی با طعم های مختلف و متناسب با هر فصل بود؛ضمن آنکه محل نشستن خوب و مناسبی داشت.در روزهای تعطیل صف بلندی در چهارسو کوچک درست می شد.البته صف طولانی تنها مخصوص دکان علینقی خان نبوده و نیست.امروزه هم که دیزی پزی های مرکز زیاد شده و آبگوشت از انحصار قهوه خانه ها بیرون آمده و دیزی به خوراکی شیک تبدیل شده،برخی دیزی پزها سرشان همان طور شلوغ است.منبع:همشهری ماه ،شماره ی 47
/ج
منبع: راسخون